第一次吃到西班牙火腿是去塞维利亚旅行时，仅仅的一面之缘，却让我印象深刻。而后来才知道西班牙火腿早已闻名于世并且价格不菲（国内顶级火腿的价格约在每公斤3300元），可是，世界上那么多地方出产火腿，却远不及人们对西班牙火腿痴迷程度，于是，我今天来给大家分享一下关于西班牙火腿的故事。No.1 西班牙火腿怎么的分级？Jamón，西班牙火腿的西语名称，并非所有都价格昂贵，在西班牙很多小酒馆里，很多便宜的Tapas里都会使用火腿，所以，我先来给大家说说Jamon的分级。首先，Jamón这个词，是单指用猪的后腿制成而成的火腿，而如果是用猪的前腿制作的，则西语名称叫Paleta或Paletia；而要说两者的区别，猪前腿相对肉少、筋多，且肉质较硬，而猪后腿更肥肉更多、油脂丰富，因此做出来的火腿味道更好。 中国人普遍认为西班牙火腿就只有伊比利亚火腿，而，Jamón从原材料的角度分为两种，一种是普通的Jamón Serrano（赛拉诺火腿），另一种制作精细的 Jamón Iberico（伊比利亚火腿）。而这两种的区别在于原材料，较为普通的赛拉诺火腿是用白猪或其他混血猪制作而成，价格相对比较便宜；而伊比利亚火腿对猪的品种要求严格，由75%以上血统的本地黑蹄猪（Pata Negra）制成。 这里要知道的是，其实欧洲其他国家也有黑蹄猪，但西班牙的黑蹄猪之所以负有盛名，是因为精硕的后腿和它薄而窄的黑色蹄子，而蹄子也称为鉴别一条火腿品质的重要因素，若蹄子太厚，则有可能血统不纯。而伊比利亚火腿，按养殖方式又分三个等级。我从低向高依次介绍给大家：Jamón ibérico de cebo 是普通饲养等级，猪在养猪场养殖，以谷物为饲料。Jamón ibérico de recebo 是在田间放养的猪，而且食物中多了橡果。但食用橡果的比例未达到法定可标注的等级。据说这一等级会逐渐取消，因为难以判定。Jamón ibérico de bellota 橡果等级，这也是顶级的伊比利亚火腿（西班牙对这个等级有严格的规定）。有意思的是，除了需要在田间放养外，还要保证每头猪有至少半公顷橡树林，在橡果成熟季节（10月到次年1月），猪的食物中至少50-65%是橡果。并且在此期间（也称为增肥期）由80-105公斤增加到150-180公斤。 No.2 西班牙火腿是怎么制作出来的？制作的过程说起来不算复杂，简单来讲，将生猪腿在低温下用海盐腌制，然后送往储藏窖经过脱水、风干后放入地窖，保持一定温度和相对湿度进行陈酿成熟而成。 这里需要注意的是，火腿在制作过程中重量减少，而减少的比例是考量火腿是否优质的一个标准，一般来说，窖藏时间越长，重量减少的会更多，火腿的品质也就越好。No.3 为什么金华火腿等国内火腿不能生吃，而西班牙火腿可以可以生吃？前几年薄瓜瓜的火腿事件，让这个问题颇为红，其实要解开这一点，需要了解西班牙火腿与国内火腿制作上工艺的区别。 细节来讲，分三点：1. 国内火腿（金华、云南的宣威火腿、江苏的如皋火腿）含盐量较高，一般为产品的8%-12%；而西班牙火腿含盐量控制在2.5%左右；2. 国内火腿制作工艺上，温度、湿度基本不控制，这就存在毒素残留和微生物腐败的可能性；而西班牙火腿整个生产工艺过程都是在冷库中进行的，控温控湿，绝大部分操作由电脑自动化控制。3. 国内火腿制作流程上脂肪氧化严重，不宜生吃；而西班牙火腿在发酵开始时需要在火腿上抹上猪油或其它添加剂(或者通过浸渍上油) ，目的是防止氧化。No.4 西班牙火腿该怎么吃？很多朋友一提到西班牙火腿，都会想到火腿加蜜瓜的吃法，当然，这一吃法更多的适用在便宜的赛拉诺火腿和意大利的帕尔马火腿上，对于伊比利亚火腿，实在有点暴殄天物。其实，顶级的伊比利亚火腿最好的吃法是进过有认证的切片师的手工切片，配西班牙羊奶酪、里奥哈的酒或者雪利酒一起享用。而关于如何切片，用什么道具，这也可以说上一整篇，这里就不细说。在欧洲，火腿和红酒都被誉为三大健康的发酵美食之一，葡萄酒与发酵火腿的消费群体是高度吻合的。我们东元食品也将葡萄酒零售业看作非常重要的一个渠道，葡萄酒的零售崛起，一定不止于酒，佐餐美食一定也将同步发展。葡萄酒与发酵火腿的消费，其本质是相辅相成的。如：高端火腿可以为红酒派对提升活跃度，红酒搭配火腿可以让饮酒口感更顺滑；品酒现场加入发酵火腿，可以让活动的格调与档次快速提升，可以营造出高端精致的消费氛围。 最后，要说到重点了~~本地美食配本地葡萄酒是餐酒搭配的不二法则，记得下次再享用西班牙火腿的时候，不妨配上几瓶西班牙拉莫塔葡萄酒！